Um sonho de restaurante

Tetsuya Wakuda renovou um patrimônio de Sydney para criar o que ele descreve como um “sonho de restaurante”. O Tetsuyas oferece salas privadas para grupos maiores e duas salas de jantar principal com vista para um jardim japonês.

A cozinha do restaurante é única, baseada na filosofia japonesa de sabores naturais sazonais, reforçada pela técnica clássica francesa e ingredientes os mais frescos possível. É ali que o chef promove a “kitchen de experimentação” ao desenvolver refeições para criar uma experiência nova e interessante culinária.

A degustação do “set” do menu muda frequentemente. Se você der sorte, pode saborear uma sopa de milho refrigerado frio com açafrão e sorvete de baunilha com uma truta do mar defumada e avruga caviar da Nova Zelândia.

Confit de truta do mar
Ingredientes
350 gramas de truta do mar (se não tiver, use salmão), sem pele e em filetes
100 ml de óleo de semente de uva
80 ml azeite
1/2 colher de sopa de coentros
1/2 colher de chá de pimenta branca
10 folhas inteiras de manjericão
3 talos de tomilho
2 dentes de alho amassados
2 talos de aipo, finamente picado
2 cenouras pequenas picadinhas
3 colheres de sopa de cebolinha picada finamente
2 colheres de sopa de caviar truta do mar (ou caviar de salmão)
1/4 do funcho bulbo raspado
1 colher de chá de suco de limão
1 colher de sopa de azeite de oliva
1/4 folhas de salsinha
1/2 colher salgados alcaparras
4 colheres konbu picadinhas
sal e pimenta a gosto

Preparo
Corte a truta em quatro pedaços. Cada uma não deve pesar mais de 100 gramas cada. Marinar a truta no óleo de semente de uva, com azeite, coentro, pimenta, manjericão, talos de tomilho e alho. Cubra com plástico e deixe descansar na geladeira por algumas horas.

Depois, cozinhe o peixe, aquecendo o forno a 65ºC. Deixe esfriar um pouco e coloque-o sobre uma cama de aipo e cenouras e volte-o no forno. Pinte a superfície do peixe a cada três minutos com azeite. Dependendo do tamanho do peixe, Tetsuya recomenda que não deve demorar mais de 7 ou 8 minutos com a porta do forno aberta.

Os peixes devem permanecer rosa, mas ser cozidos o suficiente. Remova-o do forno e deixe esfriar. Em seguida faça uma salada. Fatie erva-doce e misture com o suco de limão, sal e pimenta e azeite. Bata no liquidificador o óleo salsinha com azeite e alcaparras.

Ponha o prato de salada de erva-doce na base da placa. Adicione a truta do mar e polvilhe com o konbu, cebolinha e um pouco de sal. Coloque o azeite de salsa ao redor das bordas e ao redor da truta em intervalos regulares.

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