A filosofia da arte de cozinhar

No topo de uma colina, no alto das montanhas do sul do Auvernge, na França, a milhas de qualquer lugar, o restaurante e hotel do Chef Michel Bras é completo e deslumbrante. A decoração minimalista e de cores neutras amplia a belíssima paisagem — com ovelhas nos campos e antigas casas de pedra —, apreciada de todos os pontos do restaurante.

Ir ao Michel Bras é mais do que aproveitar o melhor que a arte da gastronomia pode oferecer, é participar da filosofia do chef, em que elementos como sensibilidade, beleza e rigor são princípios básicos, e os pratos — executados com maestria por Michel e seu filho, Sebastien —, sua máxima expressão.

Bras aprendeu o ofício de cozinheiro com a mãe, uma mulher de forte personalidade e cozinheira talentosa, que mantinha um pequeno restaurante no centro de Laguiole. Mas transformar-se em um dos melhores e mais criativos chefs da atualidade é merito pessoal e intransferível.

O chef Michel Bras

Aligot

Ingredientes

1 a 1,2 kg de batata
150 g de manteiga
150 g de creme de leite
300 ml de leite
300/400 g de tome fraîche
alho

Truques e astúcias

É preferível usar batatas com polpa branca (variedade Beauvais) O queijo tome deve estar em um grau de maturidade preciso para se obter um bom resultado. O tome muito fresco não dará liga no purê de batata, e bem maturado vai deixar o aligot pesado.

O tome ideal deve ter de 2 a 4 dias de maturação. Para testar, você deve furar um pedaço do queijo com um garfo previamente aquecido no fogo por 30, 40 segundos. Depois de quente se o queijo solta um fio que não se quebre, está perfeito para ser usado. Nossos antepassados coziam as batatas sem retirar a casca sobre as cinzas no fogo.

O Aligot

Faça o purê segundo a sua receita. Coloque manteiga e creme de leite (podemos trocar uma parte da manteiga por gordura de porco fundida). Corrigir o sal e a pimenta. Esquente esse purê em uma panela e adicione o queijo tome cortado em finas lascas.

Misturar com a ajuda de uma espátula de madeira, sempre sobre o fogo. O tome vai se fundir progressivamente dando “liga” ao purê. Quando a mistura estiver homogênea, retificar eventualmente o tempero. Não prolongar o cozimento, pois este pode desestruturar o aligot.

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