O renascimento do Jerez

Um vinho clássico que certamente merece melhor atenção

Por Arthur Azevedo

Jerez é um vinho fortificado, produzido no sul da Espanha, na Andaluzia, numa zona de produção conhecida como “Marco de Jerez”, um triângulo que tem como vértices as cidades de Jerez de La Frontera, Sanlúcar de Barrameda e El Puerto de Santa Maria. A extensão total da região é hoje de 10.500 hectares, com cerca de 2.720 viticultores e 7 cooperativas.

Inúmeras vinícolas estão instaladas, sendo as principais as chamadas “Bodegas de Crianza y Expedición”, que são as únicas autorizadas a envelhecer os vinhos (nas chamadas soleras, das quais falaremos adiante) e a vendê-los, tanto no mercado interno quanto no mercado de exportação.

Jerez é marcada pela exuberante exposição ao sol, cerca de 300 dias por ano, chuva escassa (600 mm/ano), temperatura de extremos (4 graus no inverno e 40 graus no verão), com ventos unidos e refrescantes do oeste, e quentes e secos do sudeste.

Os solos são muito particulares e se destaca a albariza, de puro calcário, branco e com boa retenção de água, onde estão plantadas as melhores videiras da uva Palomino Fino, a mais importante da região. Outros solos são as arenas e os barros, de menor importância e pouco valorizados. As demais uvas de Jerez são a Pedro Ximenes, que dá origem a vinhos intensamente doces e a Moscatel.

O que diferencia o Jerez de seus pares é o sofisticado processo de elaboração, que conta com a inestimável colaboração de uma levedura natural, conhecida como Flor, que se desenvolve na superfície de alguns dos vinhos, protegendo-o contra a oxidação excessiva e dando-lhes um caráter único e muito diferenciado.

Basicamente existem três tipos de Jerez: Fino (incluindo as Manzanillas de Sanlúcar de Barramenda), Amontillado e Oloroso. O que os diferencia é a Flor. A produção de Jerez começa com a vinificação da uva Palomino Fino, o que dá origem a um vinho branco seco.

Uma classificação feita por experientes profissionais dá aos diferentes vinhos destinos diversos. Os mais delicados são fortificados a 15 graus e encaminhados para a chamada “Crianza Biológica”, que se dá em contato permanente com a Flor.

Serão, após alguns anos de solera (sistema de barricas empilhadas, no qual o vinho é tirado da barrica mais próxima do solo e reposto com vinho das barricas imediatamente acima), os Jerez Finos. Esses vinhos são muito delicados e sensíveis, devem ser consumidos no máximo em até 7 dias depois de aberta a garrafa e sempre resfriados, a aproximadamente 7 graus.

Outros são imediatamente fortificados a 17 graus e nunca terão Flor, passando todo o tempo na solera em contato direto com o oxigênio, na chamada “Crianza Oxidativa”. Estes serão, no final do processo, os Olorosos. O Amontillado tem parte de sua vida em contato com a Flor e parte sem a Flor, o que lhe confere um caráter muito interessante.

Cada Jerez tem seu momento de consumo, sendo boa companhia para o clássico Jamon Ibérico (os Finos) e para os charutos (os Amontillados e Olorosos), só para citar alguns exemplos. Descubra o Jerez, um vinho clássico que certamente merece melhor atenção.

Arthur Azevedo é presidente da Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo e editor da revista Wine Style www.artwine.com.br

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