EDIÇÃO 49

A gastronomia que emociona

Em Modena, cidade italiana conhecida por ter algumas das mais exigentes paladares, o Osteria Francescana propõe uma cozinha informal, criada a partir da desconstrução do prato tradicional.

Um dos maiores chef da gastronomia de vanguarda, Massimo Bottura é dono de um estilo inventivo, mas nunca numa perspectiva de ruptura com as tradições de seu país.

A preocupação do Osteria é uma só: agradar seus clientes com sua comida emocionante. O chef mescla com maestria ingredientes típicos da região com técnicas super contemporâneas como: diferentes texturas e temperaturas de, um mesmo  ingrediente.

Grande conhecedor de aceto balsâmico e aplicações desta jóia de Modena utiliza este ingrediente e suas potencialidades como poucos. O que pode melhorar? Nada.

Risoto de abóbora e mostarda de maçã selvagem (20 porções)

Modo de preparo
Risoto
Pique a cebola bem fina para que vire praticamente um purê. Coloque a cebola em uma panela e cubra com manteiga derretida. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, mexendo sempre. Peneire a manteiga e reserve a cebola. Cozinhe a abóbora e triture-a até que fique um purê. Reserve. Aqueça uma panela e adicione 100 g da cebola preparada anteriormente, o arroz Carnaroli e 200 ml de vinho branco. Quando o vinho tiver evaporado, adicione 200 g do purê de abóbora e, mexendo sempre, vá adicionando aos poucos o caldo de galinha caipira até que o grão esteja al dente. Retire do fogo e acrescente o parmesão ralado, cubos de manteiga e acerte o sal e a pimenta. Finalize com cubos bem pequenos da gelatina de Sauternes.

Gelatina de sauternes
Em uma panela, ferva o Sauternes. Adicione o agar-agar e mexa até dissolver bem. Disponha a gelatina em uma placa reta e deixe descansar em local plano até endurecer. Desenforme e corte-a em cubos bem pequenos.

[ Imprimir - Envie para um amigo ]