A alquimia dos sabores

Estamos acostumados a pensar sobre a preparação de alimentos como uma forma de arte. No entanto, o processo de transformação de matérias-primas em um prato é governado por leis da física e da química. Uma vez um expert nessa interação de moléculas, a verdadeira magia começa.

Grant Achatz, proprietário e chef do Alínea Restaurant, em Chicago, é um dos grandes mestres do movimento conhecido como a gastronomia molecular, uma ciência sutil que desconstrói os alimentos aos quais estamos acostumados, com seus sabores, texturas e formas, e produz novas e inesperadas emoções para os sentidos.

No menu de Alínea, pode-se encontrar essas estranhas delícias, como molhos sólidos, sorvetes de mostarda, destilados líquidos de pimentões verdes e limão tailandês servido em um vidro. Os processos de preparação para esses pratos costumam incluir o congelamento a temperaturas extremamente baixas, o aquecimento rápido, ou diversas manipulações químicas.

Pipoca líquida com caramelo (xícara: 250ml)
Pipoca

• 120g de grãos de milho para pipoca. (você precisa de 125g de pipoca pronta)
• 25ml de óleo
• 7g (ou 1/2 colher de sopa) de sal
• 90g (ou 6 e 1/2 colher de sopa) de manteiga sem sal
• 75g (ou 1/3 xícara) de açúcar cristal
• 750ml de água

Calda de açúcar
• 1/2 xícara de água
• 1/2 xícara de açúcar cristal

Caramelo
• 250g de açúcar cristal
• 200ml de água
• 75g de lecitina de soja
• 75g (ou 5 colheres de sopa) da calda de açúcar

Modo de preparo
Pipoca: faça a pipoca da maneira usual junto com o óleo. A quantidade de óleo é uma sugestão da receita. Se quiser usar o microondas, fique à vontade. Numa panela, coloque os 125g de pipoca, água, sal, açúcar e manteiga. Cozinhe em fogo médio por 5 minutos até que a pipoca esteja toda amolecida. Ajude amassando a pipoca com as costas de uma colher. Então, peneire essa mistura e descarte a parte sólida (as cascas da pipoca), espremendo bem. Fique apenas com o líquido. Bata no liquidificador até triturar tudo. Peneire novamente. Mantenha aquecido no fogo baixo, cuidado para não queimar.

Calda de açúcar

Numa panela pequena, deixe a água ferver. Em seguida, adicione o açúcar. Misture bem para dissolver. Deixe cozinhar por 3 a 5 minutos até ficar levemente grosso.
Caramelo: numa outra panela, junte o açúcar e metade (100ml) da água, cozinhe em fogo médio até atingir a temperatura 170ºC (se não tiver termômetro, é quando começa a adquirir cor de caramelo. Mas é uma mudança bem repentina, fique de olho).

Desligue o fogo, adicione o restante da água e a calda de açúcar previamente feita. Misture bem e deixe esfriar em temperatura ambiente. Em seguida, transfira o caramelo para um recipiente que suporte calor e adicione a lecitina de soja, e com o mixer misture por 6 minutos. A espuma fica estável por uns 10 minutos, ou seja, é preciso fazê-la praticamente na hora de servir.

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